Publié le Laisser un commentaire

Jebena Buna

Jebena Buna

La cérémonie du café en Éthiopie

En langue amharique, le Jebena est un « pot à café » en terre cuite, et Buna signifie « infusion de café ». Jebena Buna est donc le nom de la cérémonie du café. On retrouve ce rituel pluricentenaire dans les cultures éthiopienne, érythréenne et soudanaise.

Éthiopie et Yémen, berceau du café.

Selon la légende, il y a 2000 ans en Abyssinie, un berger remarque que ses chèvres sont revigorées lorsqu’elles mangent les baies rouges d’un petit arbuste de la forêt. Le berger remet alors quelques fruits à un moine, qui jeta les graines dans le feu. La magie du café s’opère alors pour la première fois. Les graines torréfiées présentent un arôme délicieux, et une fois broyées et trempées dans de l’eau chaude, on obtient une boisson particulière et vivifiante. Ce breuvage permet aux moines de poursuivre leur dévotion et prières jusque tard dans la nuit. [source: National Coffee Association]

Depuis longtemps, les méthodes de culture, de torréfaction et de préparation du café ont peu évolué en Éthiopie. On y utilise encore des méthodes traditionnelles par endroit, suivant un processus principalement manuel nécessitant beaucoup d’attention et de temps.
Vous l’aurez compris, le café fait partie intégrante de la culture éthiopienne, où il prend une dimension spirituelle. On le prépare selon un long rituel: la Jebena Buna, une tradition ancestrale.

La Jebena Buna tisse les liens sociaux dans les communautés. Elle est le symbole du partage, de l’amitié et du respect.

La préparation d’une «buna» traditionnelle peut prendre plus d’une heure. La dégustation peut être encore plus longue, en particulier pendant les festivités. En Éthiopie, on boit le café à toute heure du jour, et si tout le village y assiste, c’est généralement une jeune femme en robe traditionnelle blanche qui conduit la cérémonie.

Maitresse de cérémonie

En premier lieu, on dispose des feuilles d’eucalyptus sur le sol, et on purifie l’air d’encens pour créer une douce atmosphère. Il faut ensuite laver les grains, puis les torréfier patiemment. La torréfaction se réalise au feu de bois ou de charbon dans une grande poêle plate (mitad). Il s’agit de remuer sans cesse pour qu’ils ne brûlent pas. La cuisson est souvent poussée jusqu’à ce que les huiles de café ressortent du grain (on est loin des torréfactions claires de bobos !). La maitresse de cérémonie agite alors la mitad autour des convives, qui respirent les effluves du café fraîchement grillé.

On refroidit les grains brûlants sur de la paille avant de les moudre dans un bol (moo-keh-cha) à l’aide d’un pilon (zenezena).

Bol et pilon mouture Jebena Buna

Le rituel de la préparation de la Jebena Buna

Le café moulu est alors déposé dans la jebena, cette jarre en terre cuite qui permet l’infusion du café. Une fois remplie d’eau, il faut placer la jebena directement sur le feu, jusqu’à ébullition. Il est courant d’ajouter des épices comme de la cardamone, de la cannelle ou des clous de girofle. On refroidit ensuite le café infusé en le transvasant trois fois de la jebena à une carafe.

Torréfaction traditionnelle thiopie

 

Le service de la Jebena Buna, tout un art

Le rituel du service est très important. Il faut déjà insérer du crin de cheval dans le bec de la jebena pour filtrer le marc du café. On verse alors le café à une trentaine de centimètre au dessus des tasses, comme les Touaregs servant le thé dans le désert. Les tasses (see-nee) sont sans anses, et groupées sur un plateau, au dessus d’un lit d’herbe parfumée symbolisant l’abondance.

On ne boit traditionnellement pas le café servit dans la première tasse. Celle-ci permet de vérifier que le liquide est exempt de mouture de café. Les éthiopiens ajoutent généralement beaucoup de sucre, parfois du beurre ou du miel. À la campagne il est aussi possible de le boire salé.

Abol, Tona et Baraka

On sert toujours le café trois fois. Chaque service est nommé successivement aboltona et baraka, du nom des trois chèvres ayant découvert la cerise de café il y a 2000 ans.
Abol est servit très fort, puis tona est moins intense, et baraka plutôt léger.

Vous souhaitez organiser une petite Jebena Buna au barbecue à la maison avec les copains ? Il vous faudra du Moka Harrar Kundudo, ou du Moka Sidamo bio, ou peut-être du Moka Project… mais précisez moi qu’il faut du café vert en note de commande.

Cet article et les photos sont une compilation de différents articles trouvés sur Internet, je remercie les auteurs pour l’inspiration, notamment Ariane Arpin-Delorme, auteure, chroniqueuse voyage, consultante et enseignante, Maud du site cafebarista.ca, ainsi que le site de voyages alternatifs VoyagerAutrement.com, et le photographe Glen.

Ci-dessous la Jebena Buna en images par Dennis The Prescott.

 

 

 

 

 

 

Publié le Laisser un commentaire

Cheesecake gourmand au café

Pour un dessert gourmand qui mette en valeur les subtils arômes du café, j’ai sélectionné pour vous cette petite recette de cheesecake café sur le blog de la jeune auteure gastronomique Camille Verheecke – lepaysdesgourmandises.

Pour plus de légèreté Camille utilise du fromage blanc. Un vrai régal avec le croquant des speculoos et le subtile parfum de café. Pour une touche d’originalité (et pour épater vos convives) vous pouvez, tout comme elle, réaliser une fine dentelle en chocolat que vous déposerez délicatement sur le dessus de votre cheesecake.

Ingrédients (pour 10-12 parts):

Pour la dentelle facultative:

  • 150g de chocolat noir dessert
  • du colorant alimentaire cuivré

Préparation :

Tout d’abord, tapisser un moule à manquer de papier de cuisson et beurrer légèrement.

Pour le biscuit:

  1. Mixer finement les spéculoos. Verser la poudre dans une saladier.
  2. Faire ramollir le beurre en pommade. Ajouter à la poudre de spéculoos et mélanger bien.
  3. Tapisser le moule de cette préparation, et aplanir à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette.
  4. Réserver au frais.

Pour la garniture et la cuisson :

  1. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre en poudre, la farine et la vanille liquide.
  2. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche. Mélanger bien afin d’obtenir un appareil homogène.
  3. Verser cette préparation dans votre moule.
  4. Faire cuire pendant 50 minutes environ (four préchauffé à 180°C). La garniture au fromage blanc doit être ferme au toucher.

Laisser refroidir. Placer au frais pendant au moins 4 heures avant de démouler.

Pour la dentelle en chocolat (à réaliser pendant que le cheesecake est au frais) :

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (à faible puissance).
  2. Transférer le chocolat fondu dans un stylo ou cornet de pâtissier.
  3. Sur un papier de cuisson, dessiner le contour d’un cercle (de la taille de votre emporte-pièce à cheesecake).
  4. Dessiner des arabesques afin de former des dentelles. Faire sécher jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
  5. Détacher très délicatement la dentelle du papier de cuisson. Puis la déposer délicatement sur votre cheesecake, préalablement démoulé.

Bon app’ !

Merci à Camille pour cette recette gourmande, n’hésitez pas à visiter son blog lepaysdesgourmandises !

Publié le Laisser un commentaire

Dirty Chaï Latte !

Si vous aimez le thé chaï et le café, vous allez adorer le Dirty Chaï !

Il s’agit tout simplement d’un chaï préparé avec du café plutôt qu’avec du thé (il est aussi possible de couler un expresso dans un thé chaï… une recette anglaise naturellement).

Pour le Dirty Chaï vous aurez besoin:

Matériel:
Une passoire à mailles fines ou une grande boule à thé
Une casserole
Et une machine à café

Ingrédients: (pour une personne)
1/2 c. à café de cannelle moulue
1/2 c. à café de gingembre en poudre
1/4 c. à café de muscade en poudre
1/4 c. à café de cardamone moulue
4 grains de poivre (blanc si possible)
1 étoile d’anis
2 gouttes d’extrait de vanille
200 ml de lait
1 expresso (ou un double expresso)

Bon à savoir, il existe du mélange chaï prêt à l’emploi dans le commerce, cela peut simplifier la recette!

Préparation:

  1. Mettre les épices dans la passoire ou la boule
  2. Mettre le lait à chauffer dans la casserole, sans le laisser bouillir
  3. Placer la passoire avec les épices à infuser dans le lait chaud durant 5 minutes
  4. Retirer la passoire du lait, verser dans une grande tasse et ajouter l’extrait de vanille
  5. Ajouter ensuite l’expresso (ou le double expresso) et déguster au coin du feu

On préférera utiliser un café pas trop amer (éviter les mélanges Expresso, Rital et Gégé).

Merci à tenhavekoffiewinkel.nl pour cette recette.

Publié le Laisser un commentaire

Caféine, méthode d’extraction et innovation

Selon-vous, trouve-t-on plus de caféine dans un café expresso ou dans un café filtre?

Ces deux méthodes d’extraction du café sont les plus répandues en France mais présentent des taux de caféine assez différents.
Grâce à la pression, l’expresso permet une extraction intense des arômes du café en moins de 30 secondes, alors que le filtre offre une extraction toute en douceur qui demande plusieurs minutes d’infusion.
Contre les idées reçues, l’extraction de la caféine est surtout fonction du temps et non de la pression. De ce fait, le café filtre est plus caféiné que l’expresso pour une même quantité de café moulu utilisée.

On retrouve ainsi de 95 à 180 mg de caféine dans un grand mug de café filtre contre 60 à 100 mg de caféine dans un double expresso.

Le déca pourrait donc apparaître comme une bonne alternative si vous préférez les grands bols de café filtre. Malheureusement le procédé de décaféination fait souvent intervenir des solvants nocifs (pas chez Montaiguet Moka), les décas sont généralement moins aromatiques, et limitent surtout le choix à quelques terroirs ou variétés (un seul déca chez Montaiguet Moka par exemple).

"Decaf pouch" le sachet décaféinant

 

 

Heureusement la start-up américaine Decafino a inventé le sachet à tremper dans son café pour en supprimer la caféine !

 

« Decaf Pouch », c’est le nom de ce sachet de microbilles d’extraits de plantes et de minéraux qui va supprimer la caféine de votre boisson préférée, qu’il s’agisse de café, de thé ou même de soda!

 

 

 

 

Ainsi la jeune entreprise de Seattle promet qu’il suffit de tremper un sachet pendant 3-4 minutes dans sa boisson (jusqu’à 1/2 litre) pour que celui-ci absorbe jusqu’à 200 mg de caféine par le biais de ses microbilles, qui sont compostables après usage.

Decafino devrait commencer sa commercialisation au 2e trimestre 2020, à suivre…

 

Publié le Laisser un commentaire

Granité de cold brew sur crème choco

Ingrédients:
Granité: 250ml de café cold brew (ou de café froid classique), 250ml d’eau, 100g de sucre.
Crème choco: 150g de chocolat pâtissier (de la couleur désirée), 500ml de lait, et 20g de Maïzena.
200g de crème Chantilly (idéalement maison).
Matériel: Machine à café, casserole, 6 verrines et congélateur.

Pour 6 personnes:

Pour le granité cold brew

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.
  2. Ajouter le cold brew ou le café froid et mélanger.
  3. Verser dans un récipient, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au congélateur.
  4. Pendant les heures que demande la congélation, il faudra mélanger très régulièrement jusqu’à cristallisation (plusieurs heures malheureusement). N’hésitez pas à gratter avec une fourchette s’il se forme de gros morceaux. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Pour la crème au chocolat

  1. Diluer la maïzena avec un peu de lait pour éviter les grumeaux.
  2. Fondre le chocolat coupé en morceau.
  3. Dans une casserole, mélanger chocolat fondu, maïzena diluée et le reste du lait. Laisser cuire quelques minutes en remuant. La crème au chocolat est prête quand elle se nappe sur une cuillère.
  4. Laisser tiédir 5 minutes puis répartir dans les verrines. Réserver au moins 4h au réfrigérateur.

Au moment de servir, dans les verrines, garnir la crème choco d’une couche de Chantilly, puis ajouter le granité de café.

Bonne dégustation.

 

Recette et photo empruntées sur www.odelicedoceane.fr

Publié le Laisser un commentaire

Focus café : le Guatemala

Guatemala

La caféiculture représente une part importante de l’économie guatémaltèque depuis 1850, et le pays est actuellement 11ème producteur mondial de café. Cependant, avec une part de marché de 2,4%, le Guatemala est loin derrière le Brésil qui représente à lui seul 33% de la production mondiale de café vert.

Du point de vue géographique comme géologique, le Guatemala offre des conditions optimales pour la culture du café. Le pays compte 8 régions caféicoles produisant parfois du robusta, mais principalement de l’arabica lorsque l’altitude et la nature du sol le permettent.

Les meilleurs crus sont cultivés à des altitudes très élevées (jusqu’à 5000m), sur des sols bien minéralisés comme dans la région Huehuetenango, et souvent volcaniques dans les régions d’Antigua, d’Atitlán ou encore de Fraijanes.

La moitié de la production guatémaltèque de café vert est réalisée par des petits producteurs. Ceux-ci font parfois travailler des enfants, et leurs revenus sont directement impactés par la volatilité des marchés financiers. Ils subissent également la pression des grandes multinationales du café comme Nestlé (Suisse), Mondelez (U.S), Procter&Gamble, Starbucks (U.S), ou encore DEMB 1753 (US/Pays Bas) et Tchimbo (Allemagne) qui achètent à elles seules plus de 80% des exportations mondiales de café vert.

Pour son Guatemala, Montaiguet Moka a sélectionné un café de petits producteurs de la région de Fraijanes, plus précisément dans le département de Santa Rosa. Ce grain vert, labellisé Bio et Commerce Équitable, provient de la ferme « Isabel« , en partenariat avec la coopérative agricole Fedecocagua.

Guatemala Finca Isabel bio et équitable

J’ai privilégié un profil de torréfaction assez foncé pour mon Guatemala, ce qui lui confère un profil aromatique légèrement corsé, avec un corps solide et des notes d’agrumes.

 

 

 

Publié le Laisser un commentaire

Café Mai Tai (glacé)

Café Mai Tai glacé

Le Pastis c’est bon quand il fait bien chaud… mais bon il faut bien changer de temps en temps, et en plus ce n’est pas l’idéal pour un brunch de Pentecôte à 11h du matin! Nan, nan, ce qu’il vous faut c’est une recette vraiment originale et sans alcool, comme un Mai Tai iced Coffee !
Au menu de ce cocktail innovant: café cold brew et saveurs tropicales pour une nouvelle façon délicieuse de se caféiner (ou pas en utilisant du cold brew sans caféine).
Le Café Mai Tai, c’est ce que boivent les bobos trendy dans les coffee shops de  ̶G̶a̶r̶d̶a̶n̶n̶e̶  Brooklyn comme au VHH Foods ou au Bar LunÀtico !

La recette est assez simple à réaliser mais il fallait penser à mélanger ces ingrédients originaux.

Matériel: 1 shaker (mais pas forcément), un grand verre

Ingrédients: 100 ml de cold brew bien frais, 1 zeste d’orange, le jus d’un quart de citron vert, 40ml de lait amande-coco, 25ml de sirop d’orgeat, un peu de glace pilée ou quelques glaçons.

  1. Verser tous les ingrédients dans le shaker (ou directement dans le verre)
  2. Shaker avec grâce et volupté pendant une vingtaine de secondes
  3. Verser dans le verre, ajouter une paille et un peu de déco avant de déguster

Le lait amande coco n’est pas indispensable (remplacer par un peu plus de cold brew), il est aussi possible de remplacer le zeste d’orange par du jus d’orange (mais pas trop acide), et d’ajouter un petit bouquet de menthe fraîche dans le verre (ne pas mettre la menthe au shaker).

 

Publié le Laisser un commentaire

Bâtonnets glacés « café et sirop d’érable »

Le soleil est de la partie, il ne manque plus qu’une petite hausse des températures… Soyons optimistes aujourd’hui, sortons les moules à glaces et préparons nous aux canicules estivales !

Cette recette très simple permet de réaliser une dizaine de délicieux bâtonnets glacés au café et sirop d’érable.

Je remercie Madame Gâteau car je me suis très largement inspiré de sa recette… et pendant que j’y étais j’ai aussi piqué ses ravissantes photos. N’hésitez pas à lire son blog barbaragateau.com.

Pour 10 bâtonnets environ

Matériel:
1 machine à café, 1 casserole et des moules à glace (ou au moins un bac à glaçon et des cures dents).

Ingrédients:
700 ml de lait au choix (vache, riz, amande, coco… ou même de l’eau)
2 c. à soupe de fécule de maïs
125 ml de sirop d’érable
1 double ristretto (soit environ 50ml – préférez un arabica bien parfumé comme mon Tanzanie, mon Costa Rica « Jaguar » ou mon Moka Sidamo).
Si vous n’avez pas de machine à expresso préparez juste un peu de café assez fort.

  1. Réchauffer le lait à feu doux dans une casserole.
  2. Prélever un peu de lait chaud pour le mélanger avec la fécule de maïs dans un petit bol à part. Remettre dans la casserole lorsque le mélange est bien homogène.
  3. Laisser légèrement épaissir à feu moyen en mélangeant continuellement avec un fouet.
  4. Hors du feu, ajouter le café et le sirop d’érable. Mélanger.
  5. Bien laisser refroidir à température ambiante avant de verser dans les moules à glace. Congeler pendant 6 heures.

Publié le Un commentaire

Kopi Luwak, la cruauté derrière le café le plus cher du monde

luwak

Le Kopi Luwak, c’est ce café bien connu récupéré dans les excréments du luwak, une civette asiatique en Indonésie. Les cerises de caféiers sont digérées dans l’estomac de l’animal, mais le noyau est récupéré intacte 36h plus tard. C’est le processus digestif de l’animal qui confère au grain de Kopi Luwak son goût unique exempt d’amertume. Rare et très recherché, il compte parmi les cafés les plus chers du monde.

Trouvé à plus de 1000€ le kilo, ou carrément 50€ la tasse, la crotte de civette, c’est de l’or en barre !

Café issu d'excrément du luwak(Personnellement j’aurais mis des gants…)

Pour augmenter la production tout en baissant les coûts, de nombreuses fermes se sont lancées dans la production intensive de kopi luwak, au détriment des animaux. Parqués dans de minuscules cages, cet animal claustrophobe vit un destin tragique pour alimenter les touristes et les cafés chics de la planète. Différentes associations ont alerté l’opinion publique sur la cruauté de ces exploitations dont les civettes stressées et gavées perdent leurs poils, développent des maladies et finissent par s’automutiler.

Mais qui a bien pu avoir en premier l’idée de faire un café à partir de grains trouvés dans de la crotte?

L’histoire du Kopi luwak remonte au 12ème ou 13ème siècle. A cette époque, les colons néerlandais lancent la culture du café en Indonésie. Interdits de consommer le café cueilli sur l’arbre, les esclaves travaillant dans les plantations doivent se contenter des grains ramassés par terre et découvrent le goût surprenant des fèves digérées par le luwak. Les maîtres ont vite découvert ce goût unique : c’est le début de la renommée du Kopi luwak.

sac de café kopi luwak

Aujourd’hui la filière n’est pas capable de garantir la provenance des grains, et malheureusement les fermes de luwak sauvages sont usurpées, alors je déconseille d’acheter ni même de goûter ce café tant que les choses n’auront pas évolué. Heureusement on peut trouver d’autres cafés issus de fèves digérées comme le café Misha issu du coati au Pérou, le Jacu bird issu d’un oiseau brésilien ou encore le Black Ivory, issu d’éléphants thaïlandais.

Pour les plus curieux voici une vidéo Youtube (en anglais) montrant les tristes civettes à l’étroit dans leur cage.

 

Publié le Laisser un commentaire

Macchiato glacé caramel amande

Macchiato caramel amande

Voici une recette saine et gourmande à sortir aux copains copines cet été.

Il s’agit d’une recette sur base de cold brew, café infusé à froid, une méthode douce et très agréable pour déguster autrement son café.

La préparation du cold brew est simple à réaliser à la maison et ne demande pas obligatoirement de matériel spécifique (voir ma recette ici). Mais je propose également du Cold brew en bouteille, prêt à consommer. Si vous réalisez votre propre infusion à froid, il faudra s’y prendre à l’avance car le cold brew tire toute sa douceur et sa finesse aromatique d’une lente infusion de 12h à 20h au réfrigérateur. Le temps et la basse température, voila le secret de ce café doux et parfumé, sans amertume et sans acidité.

Le cold brew c’est bon, c’est tendance, mais ce n’est pas assez généreux pour vous? Alors voici de quoi pimenter la sauce pour obtenir une latte glacé sain et super gourmand.

Matériel: 1 grand verre ou 1 pot mason,

Ingrédients: 100ml de café cold brew, plein de glaçons, 50ml de lait d’amande (ou de lait de coco, c’est bon aussi), 25ml de sirop de caramel au beurre salé (avec du sirop d’érable c’est très bien aussi).

Pour 1 grand verre

Recette latte gourmand

  1. Remplir le verre au 3/4 de glaçons
  2. Y verser le café
  3. Compléter avec le lait d’amende ou de coco
  4. Terminer par une coulée de sirop de caramel
  5. Mélanger et déguster !

Adapté d’une version « paléo » vue sur wickedspatula.com.