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Torréfaction, l’art de développer l’arôme

Principe de torréfaction

La torréfaction (du latin « torrefacere », « faire sécher ») est l’action de chauffer, de cuire, de griller dans le but transformer la fève de café verte, sans arôme, en fève de café brune torréfiée, alors composée de plus de 800 molécules aromatiques. Le même procédé est également utilisé pour d’autres céréales (fabrication de la bière ou du whisky), et pour le cacao.

Comme nous l’avons vu précédemment, parmi les facteurs qui influencent le profil gustatif d’un café on notera:

  • L’origine et la variété du grain vert. Le grain vert n’a pas d’arôme, mais contient plus de 2500 molécules organiques différentes, comme les précurseurs d’arômes, qui confèrent au café son potentiel organoleptique
  • La méthode d’extraction du grain depuis la cerise (communément appelé traitement)
  • Le processus de torréfaction, qui va plus ou moins développer les arômes
  • Et l’extraction, soit la préparation de la boisson.

La torréfaction est l’étape la plus importante. En produisant une séquence de réactions chimiques successives elle doit sublimer les goûts et développer les arômes (acidité, amertume, corps, notes aromatiques, longueur en bouche…).

Fonctionnement du torréfacteur artisanal traditionnel.

A chaque broche (fournée de café) les grains vont successivement passer par 3 parties du torréfacteur (du haut vers le bas):
La trémie, c’est l’entonnoir où sont stockés temporairement les grains en attendant que le torréfacteur monte en température.
Le tambour, comme dans une machine à laver, c’est un cylindre chaud en perpétuelle rotation dans lequel va s’opérer toute la magie durant 20 à 25 minutes (pour mon appareil).
Le brasseur, grand bac avec des pâles en rotation dont le but est de refroidir le grain pour stopper rapidement la cuisson.

Transformations physiques et chimiques du grain pendant la torréfaction:

  1. 0min – 180°C à 220°C – Introduction des grains verts dans le tambour, la température chute instantanément.
  2. 10min à 15min – 120°C environ – Phase endothermique de déshydratation. Les grains absorbent la chaleur et sèchent progressivement. La couleur verte s’estompe petit à petit pour tirer sur le jaune.

  3. 15min à 18min – 140°C – Premier crack. Modification de la structure du grain caractérisée par le gonflement des fèves sous la pression de la vapeur d’eau qui s’en échappe. Craquement des grains et ouverture du sillon (comme pour le pop-corn).
  4. 18min à 20min – 150°C – Phase exothermique, la chaleur ressort du grain, la température remonte rapidement.
    Réaction de Maillard, correspondant à diverses transformations chimiques de dégradation et de polymérisation des précurseurs d’arômes. Les grains commencent à brunir et les arômes se développent.
  5. 20min à 25min – 180°C – Dégradation de Strecker, les acides aminés sont dégradés en composés aldéhydes, la coloration brune s’accentue, la température s’emballe et le torréfacteur fume.
  6. 25min à 30min – 220°C – Deuxième crack. Phase de carbonisation, la coloration se rapproche désormais du noir, et les huiles de café (cafeol notamment) sortent des grains qui deviennent luisants. Fumée épaisse.
  7. + de 30min – 250°C – Incendie déclaré !

La phase critique est la fin du processus, lorsque les différentes transformations chimiques se succèdent rapidement et que la couleur passe du brun clair au brun foncé. Il faut être réactif et très précis pour sortir le grain du tambour au bon moment suivant le résultat recherché. Les arômes et le goût se forment surtout pendant la phase terminale.

Pendant la torréfaction le grain double de volume et perd 13% (torréfaction claire) à 20% (torréfaction foncée) de son poids.

Les industriels utilisent un appareil très différent, qui aspire le grain en continu dans un courant d’air à 700°C permettant de torréfier le café en moins de 4 minutes. Ce système ne permet toutefois pas de développer pleinement les arômes du café, et laisse plus d’eau dans le grain (donc moins de perte de poids).

Clair ou foncé? Une histoire de goût

Torréfaction claire
La torréfaction claire (light roast) est obtenue en stoppant la cuisson pendant ou juste après le premier crack. Elle est caractérisée par une douce acidité, l’absence d’amertume, et des arômes floraux et fruités. Les différences de goût entre les différents cafés est marquée.

Torréfaction foncée
A l’inverse, une torréfaction foncée sera obtenue en poussant la cuisson bien après le premier crack, juste avant le deuxième crack voire même après.
Très torréfiés, tous les cafés se ressemblent, avec une nette prédominance des notes brunes comme le caramel, le cacao ou le sucre brun. Le café est alors plus fort, présente une plus grande amertume et un goût « grillé ».

Historiquement tout autour de la méditerranée, on note une nette préférence culturelle pour les cafés torréfiés foncés. Les torréfactions claires sont généralement plus appréciés dans les pays d’Europe du Nord et sur le continent Nord Américain.
Toutefois, aujourd’hui la culture café n’est plus une affaire locale. Les modes de consommation du café connaissent de grands changement, ce qui amène une modification des référentiels de goût.

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Botanique, agriculture et terroir

Botanique, agriculture et terroir

Ces quelques lignes sur la botanique et la culture du café vont permettre aux plus curieux d’affiner leur culture café, et de mieux comprendre les variables de la qualité dans le café.
Le café vert est la graine issue de la cerise de café, le fruit du caféier, un arbuste originaire d’Afrique de l’espèce Coffea dans la famille des Rubiacées.

Deux principales espèces botaniques de café sont cultivées dans le monde, dans les zones tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie: le café d’arabie (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora).
Cultivé dans les plaines, le robusta est un arbuste de grande taille, résistant et facile à entretenir. Moins cher, plus amer, et généralement moins fin que l’arabica, il présente un taux élevé de caféine.
L’Arabica est un petit arbuste cultivé en altitude. Plus délicat à maintenir, il est fragile et sensible aux problématiques climatiques, aux maladies et aux parasites.

Le rendu en tasse d’un café est la résultante d’une multitude de paramètres que l’on peut regrouper en trois grandes catégories représentées par trois métiers complémentaires.
La botanique et l’agriculture, c’est le dur labeur des producteurs de café vert.
La torréfaction qui doit révéler le potentiel du grain vert.

L’extraction qui consiste à exploiter les grains de café torréfiés pour porter ses arômes jusqu’au palais du consommateur.  C’est le métier de barista.

Botanique, agriculture et terroir.
L’arabica est sujet à de fréquentes mutations génétiques favorisant l’apparition de nouvelles variétés. Si aujourd’hui certaines des variétés historiques d’arabica ont disparues, il existe toujours quelques plants endémiques (historiques), mais la plupart des variétés actuellement cultivées sont issues de mutations naturelles, obtenues par sélections végétales ou encore par hybridations génétiques.

 

Les caractéristiques intrinsèques du grain vert, selon sa variété mais aussi sa densité (qui dépend beaucoup de l’altitude de culture, c’est la fameuse appellation S.H.B) expliquent en partie la qualité aromatique d’un café.


Comme pour le vin, le terroir, caractérisé par les conditions climatiques et la composition chimique des sols, a également une forte influence sur la qualité et le potentiel organoleptique du grain. C’est la raison pour laquelle le pays d’origine est l’information principale donnée au consommateur pour choisir son café, une AOC du café en quelque sorte.

Parmi les autres facteurs qui influencent les qualités gustatives du grain de café, on retrouve le soin porté à la culture et à la récolte, le tri, le stockage, ainsi que la méthode d’extraction des grains depuis la cerise (il y a deux grains par cerise).

La méthode d’extraction des grains à une influence significative sur le profil gustatif du café.

La méthode classique, la voie sèche
Les cerises de café sont lavées et triées, puis étalées sur de grandes surfaces et séchées pendant 2 semaines au soleil. Une fois secs, les grains sont décortiqués avant stockage.

La méthode douce, la voie humide
Les cerises sont lavées dans l’eau, puis partiellement dépulpées avec délicatesse. Les fèves extraites sont ensuite fermentées dans l’eau durant 24 à 36h. La fermentation est une étape très sensible faisant intervenir une réaction enzymatique permettant d’augmenter l’acidité et de rehausser les notes fruitées. Pour stopper le processus de fermentation, les grains sont à nouveau lavés, séchés au soleil puis stockés.

La méthode atypique, les fèves digérées
Moins répandue et plutôt bizarre, cette méthode consiste à faire digérer les cerises de café par différents animaux (civettes asiatiques en Indonésie, éléphants en Inde ou oiseaux au Brésil). Les fèves sont ensuite récupérées dans les excréments, merde alors ! C’est encore un processus enzymatique complexe dans le ventre de l’animal qui confère un goût particulier au café. Ces cafés sont très rares, prisés de certains amateurs, et sont de loin les cafés les plus chers au monde !

 

J’espère que ces éléments botaniques vous auront éveillé votre curiosité.