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Caféine, méthode d’extraction et innovation

Selon-vous, trouve-t-on plus de caféine dans un café expresso ou dans un café filtre?

Ces deux méthodes d’extraction du café sont les plus répandues en France mais présentent des taux de caféine assez différents.
Grâce à la pression, l’expresso permet une extraction intense des arômes du café en moins de 30 secondes, alors que le filtre offre une extraction toute en douceur qui demande plusieurs minutes d’infusion.
Contre les idées reçues, l’extraction de la caféine est surtout fonction du temps et non de la pression. De ce fait, le café filtre est plus caféiné que l’expresso pour une même quantité de café moulu utilisée.

On retrouve ainsi de 95 à 180 mg de caféine dans un grand mug de café filtre contre 60 à 100 mg de caféine dans un double expresso.

Le déca pourrait donc apparaître comme une bonne alternative si vous préférez les grands bols de café filtre. Malheureusement le procédé de décaféination fait souvent intervenir des solvants nocifs (pas chez Montaiguet Moka), les décas sont généralement moins aromatiques, et limitent surtout le choix à quelques terroirs ou variétés (un seul déca chez Montaiguet Moka par exemple).

"Decaf pouch" le sachet décaféinant

 

 

Heureusement la start-up américaine Decafino a inventé le sachet à tremper dans son café pour en supprimer la caféine !

 

« Decaf Pouch », c’est le nom de ce sachet de microbilles d’extraits de plantes et de minéraux qui va supprimer la caféine de votre boisson préférée, qu’il s’agisse de café, de thé ou même de soda!

 

 

 

 

Ainsi la jeune entreprise de Seattle promet qu’il suffit de tremper un sachet pendant 3-4 minutes dans sa boisson (jusqu’à 1/2 litre) pour que celui-ci absorbe jusqu’à 200 mg de caféine par le biais de ses microbilles, qui sont compostables après usage.

Decafino devrait commencer sa commercialisation au 2e trimestre 2020, à suivre…

 

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Focus café : le Guatemala

Guatemala

La caféiculture représente une part importante de l’économie guatémaltèque depuis 1850, et le pays est actuellement 11ème producteur mondial de café. Cependant, avec une part de marché de 2,4%, le Guatemala est loin derrière le Brésil qui représente à lui seul 33% de la production mondiale de café vert.

Du point de vue géographique comme géologique, le Guatemala offre des conditions optimales pour la culture du café. Le pays compte 8 régions caféicoles produisant parfois du robusta, mais principalement de l’arabica lorsque l’altitude et la nature du sol le permettent.

Les meilleurs crus sont cultivés à des altitudes très élevées (jusqu’à 5000m), sur des sols bien minéralisés comme dans la région Huehuetenango, et souvent volcaniques dans les régions d’Antigua, d’Atitlán ou encore de Fraijanes.

La moitié de la production guatémaltèque de café vert est réalisée par des petits producteurs. Ceux-ci font parfois travailler des enfants, et leurs revenus sont directement impactés par la volatilité des marchés financiers. Ils subissent également la pression des grandes multinationales du café comme Nestlé (Suisse), Mondelez (U.S), Procter&Gamble, Starbucks (U.S), ou encore DEMB 1753 (US/Pays Bas) et Tchimbo (Allemagne) qui achètent à elles seules plus de 80% des exportations mondiales de café vert.

Pour son Guatemala, Montaiguet Moka a sélectionné un café de petits producteurs de la région de Fraijanes, plus précisément dans le département de Santa Rosa. Ce grain vert, labellisé Bio et Commerce Équitable, provient de la ferme « Isabel« , en partenariat avec la coopérative agricole Fedecocagua.

Guatemala Finca Isabel bio et équitable

J’ai privilégié un profil de torréfaction assez foncé pour mon Guatemala, ce qui lui confère un profil aromatique légèrement corsé, avec un corps solide et des notes d’agrumes.

 

 

 

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Kopi Luwak, la cruauté derrière le café le plus cher du monde

luwak

Le Kopi Luwak, c’est ce café bien connu récupéré dans les excréments du luwak, une civette asiatique en Indonésie. Les cerises de caféiers sont digérées dans l’estomac de l’animal, mais le noyau est récupéré intacte 36h plus tard. C’est le processus digestif de l’animal qui confère au grain de Kopi Luwak son goût unique exempt d’amertume. Rare et très recherché, il compte parmi les cafés les plus chers du monde.

Trouvé à plus de 1000€ le kilo, ou carrément 50€ la tasse, la crotte de civette, c’est de l’or en barre !

Café issu d'excrément du luwak(Personnellement j’aurais mis des gants…)

Pour augmenter la production tout en baissant les coûts, de nombreuses fermes se sont lancées dans la production intensive de kopi luwak, au détriment des animaux. Parqués dans de minuscules cages, cet animal claustrophobe vit un destin tragique pour alimenter les touristes et les cafés chics de la planète. Différentes associations ont alerté l’opinion publique sur la cruauté de ces exploitations dont les civettes stressées et gavées perdent leurs poils, développent des maladies et finissent par s’automutiler.

Mais qui a bien pu avoir en premier l’idée de faire un café à partir de grains trouvés dans de la crotte?

L’histoire du Kopi luwak remonte au 12ème ou 13ème siècle. A cette époque, les colons néerlandais lancent la culture du café en Indonésie. Interdits de consommer le café cueilli sur l’arbre, les esclaves travaillant dans les plantations doivent se contenter des grains ramassés par terre et découvrent le goût surprenant des fèves digérées par le luwak. Les maîtres ont vite découvert ce goût unique : c’est le début de la renommée du Kopi luwak.

sac de café kopi luwak

Aujourd’hui la filière n’est pas capable de garantir la provenance des grains, et malheureusement les fermes de luwak sauvages sont usurpées, alors je déconseille d’acheter ni même de goûter ce café tant que les choses n’auront pas évolué. Heureusement on peut trouver d’autres cafés issus de fèves digérées comme le café Misha issu du coati au Pérou, le Jacu bird issu d’un oiseau brésilien ou encore le Black Ivory, issu d’éléphants thaïlandais.

Pour les plus curieux voici une vidéo Youtube (en anglais) montrant les tristes civettes à l’étroit dans leur cage.

 

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Torréfaction, l’art de développer l’arôme

Principe de torréfaction

La torréfaction (du latin « torrefacere », « faire sécher ») est l’action de chauffer, de cuire, de griller dans le but transformer la fève de café verte, sans arôme, en fève de café brune torréfiée, alors composée de plus de 800 molécules aromatiques. Le même procédé est également utilisé pour d’autres céréales (fabrication de la bière ou du whisky), et pour le cacao.

Comme nous l’avons vu précédemment, parmi les facteurs qui influencent le profil gustatif d’un café on notera:

  • L’origine et la variété du grain vert. Le grain vert n’a pas d’arôme, mais contient plus de 2500 molécules organiques différentes, comme les précurseurs d’arômes, qui confèrent au café son potentiel organoleptique
  • La méthode d’extraction du grain depuis la cerise (communément appelé traitement)
  • Le processus de torréfaction, qui va plus ou moins développer les arômes
  • Et l’extraction, soit la préparation de la boisson.

La torréfaction est l’étape la plus importante. En produisant une séquence de réactions chimiques successives elle doit sublimer les goûts et développer les arômes (acidité, amertume, corps, notes aromatiques, longueur en bouche…).

Fonctionnement du torréfacteur artisanal traditionnel.

A chaque broche (fournée de café) les grains vont successivement passer par 3 parties du torréfacteur (du haut vers le bas):
La trémie, c’est l’entonnoir où sont stockés temporairement les grains en attendant que le torréfacteur monte en température.
Le tambour, comme dans une machine à laver, c’est un cylindre chaud en perpétuelle rotation dans lequel va s’opérer toute la magie durant 20 à 25 minutes (pour mon appareil).
Le brasseur, grand bac avec des pâles en rotation dont le but est de refroidir le grain pour stopper rapidement la cuisson.

Transformations physiques et chimiques du grain pendant la torréfaction:

  1. 0min – 180°C à 220°C – Introduction des grains verts dans le tambour, la température chute instantanément.
  2. 10min à 15min – 120°C environ – Phase endothermique de déshydratation. Les grains absorbent la chaleur et sèchent progressivement. La couleur verte s’estompe petit à petit pour tirer sur le jaune.

  3. 15min à 18min – 140°C – Premier crack. Modification de la structure du grain caractérisée par le gonflement des fèves sous la pression de la vapeur d’eau qui s’en échappe. Craquement des grains et ouverture du sillon (comme pour le pop-corn).
  4. 18min à 20min – 150°C – Phase exothermique, la chaleur ressort du grain, la température remonte rapidement.
    Réaction de Maillard, correspondant à diverses transformations chimiques de dégradation et de polymérisation des précurseurs d’arômes. Les grains commencent à brunir et les arômes se développent.
  5. 20min à 25min – 180°C – Dégradation de Strecker, les acides aminés sont dégradés en composés aldéhydes, la coloration brune s’accentue, la température s’emballe et le torréfacteur fume.
  6. 25min à 30min – 220°C – Deuxième crack. Phase de carbonisation, la coloration se rapproche désormais du noir, et les huiles de café (cafeol notamment) sortent des grains qui deviennent luisants. Fumée épaisse.
  7. + de 30min – 250°C – Incendie déclaré !

La phase critique est la fin du processus, lorsque les différentes transformations chimiques se succèdent rapidement et que la couleur passe du brun clair au brun foncé. Il faut être réactif et très précis pour sortir le grain du tambour au bon moment suivant le résultat recherché. Les arômes et le goût se forment surtout pendant la phase terminale.

Pendant la torréfaction le grain double de volume et perd 13% (torréfaction claire) à 20% (torréfaction foncée) de son poids.

Les industriels utilisent un appareil très différent, qui aspire le grain en continu dans un courant d’air à 700°C permettant de torréfier le café en moins de 4 minutes. Ce système ne permet toutefois pas de développer pleinement les arômes du café, et laisse plus d’eau dans le grain (donc moins de perte de poids).

Clair ou foncé? Une histoire de goût

Torréfaction claire
La torréfaction claire (light roast) est obtenue en stoppant la cuisson pendant ou juste après le premier crack. Elle est caractérisée par une douce acidité, l’absence d’amertume, et des arômes floraux et fruités. Les différences de goût entre les différents cafés est marquée.

Torréfaction foncée
A l’inverse, une torréfaction foncée sera obtenue en poussant la cuisson bien après le premier crack, juste avant le deuxième crack voire même après.
Très torréfiés, tous les cafés se ressemblent, avec une nette prédominance des notes brunes comme le caramel, le cacao ou le sucre brun. Le café est alors plus fort, présente une plus grande amertume et un goût « grillé ».

Historiquement tout autour de la méditerranée, on note une nette préférence culturelle pour les cafés torréfiés foncés. Les torréfactions claires sont généralement plus appréciés dans les pays d’Europe du Nord et sur le continent Nord Américain.
Toutefois, aujourd’hui la culture café n’est plus une affaire locale. Les modes de consommation du café connaissent de grands changement, ce qui amène une modification des référentiels de goût.

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Botanique, agriculture et terroir

Botanique, agriculture et terroir

Ces quelques lignes sur la botanique et la culture du café vont permettre aux plus curieux d’affiner leur culture café, et de mieux comprendre les variables de la qualité dans le café.
Le café vert est la graine issue de la cerise de café, le fruit du caféier, un arbuste originaire d’Afrique de l’espèce Coffea dans la famille des Rubiacées.

Deux principales espèces botaniques de café sont cultivées dans le monde, dans les zones tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie: le café d’arabie (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora).
Cultivé dans les plaines, le robusta est un arbuste de grande taille, résistant et facile à entretenir. Moins cher, plus amer, et généralement moins fin que l’arabica, il présente un taux élevé de caféine.
L’Arabica est un petit arbuste cultivé en altitude. Plus délicat à maintenir, il est fragile et sensible aux problématiques climatiques, aux maladies et aux parasites.

Le rendu en tasse d’un café est la résultante d’une multitude de paramètres que l’on peut regrouper en trois grandes catégories représentées par trois métiers complémentaires.
La botanique et l’agriculture, c’est le dur labeur des producteurs de café vert.
La torréfaction qui doit révéler le potentiel du grain vert.

L’extraction qui consiste à exploiter les grains de café torréfiés pour porter ses arômes jusqu’au palais du consommateur.  C’est le métier de barista.

Botanique, agriculture et terroir.
L’arabica est sujet à de fréquentes mutations génétiques favorisant l’apparition de nouvelles variétés. Si aujourd’hui certaines des variétés historiques d’arabica ont disparues, il existe toujours quelques plants endémiques (historiques), mais la plupart des variétés actuellement cultivées sont issues de mutations naturelles, obtenues par sélections végétales ou encore par hybridations génétiques.

 

Les caractéristiques intrinsèques du grain vert, selon sa variété mais aussi sa densité (qui dépend beaucoup de l’altitude de culture, c’est la fameuse appellation S.H.B) expliquent en partie la qualité aromatique d’un café.


Comme pour le vin, le terroir, caractérisé par les conditions climatiques et la composition chimique des sols, a également une forte influence sur la qualité et le potentiel organoleptique du grain. C’est la raison pour laquelle le pays d’origine est l’information principale donnée au consommateur pour choisir son café, une AOC du café en quelque sorte.

Parmi les autres facteurs qui influencent les qualités gustatives du grain de café, on retrouve le soin porté à la culture et à la récolte, le tri, le stockage, ainsi que la méthode d’extraction des grains depuis la cerise (il y a deux grains par cerise).

La méthode d’extraction des grains à une influence significative sur le profil gustatif du café.

La méthode classique, la voie sèche
Les cerises de café sont lavées et triées, puis étalées sur de grandes surfaces et séchées pendant 2 semaines au soleil. Une fois secs, les grains sont décortiqués avant stockage.

La méthode douce, la voie humide
Les cerises sont lavées dans l’eau, puis partiellement dépulpées avec délicatesse. Les fèves extraites sont ensuite fermentées dans l’eau durant 24 à 36h. La fermentation est une étape très sensible faisant intervenir une réaction enzymatique permettant d’augmenter l’acidité et de rehausser les notes fruitées. Pour stopper le processus de fermentation, les grains sont à nouveau lavés, séchés au soleil puis stockés.

La méthode atypique, les fèves digérées
Moins répandue et plutôt bizarre, cette méthode consiste à faire digérer les cerises de café par différents animaux (civettes asiatiques en Indonésie, éléphants en Inde ou oiseaux au Brésil). Les fèves sont ensuite récupérées dans les excréments, merde alors ! C’est encore un processus enzymatique complexe dans le ventre de l’animal qui confère un goût particulier au café. Ces cafés sont très rares, prisés de certains amateurs, et sont de loin les cafés les plus chers au monde !

 

J’espère que ces éléments botaniques vous auront éveillé votre curiosité.