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Jebena Buna

Jebena Buna

La cérémonie du café en Éthiopie

En langue amharique, le Jebena est un « pot à café » en terre cuite, et Buna signifie « infusion de café ». Jebena Buna est donc le nom de la cérémonie du café. On retrouve ce rituel pluricentenaire dans les cultures éthiopienne, érythréenne et soudanaise.

Éthiopie et Yémen, berceau du café.

Selon la légende, il y a 2000 ans en Abyssinie, un berger remarque que ses chèvres sont revigorées lorsqu’elles mangent les baies rouges d’un petit arbuste de la forêt. Le berger remet alors quelques fruits à un moine, qui jeta les graines dans le feu. La magie du café s’opère alors pour la première fois. Les graines torréfiées présentent un arôme délicieux, et une fois broyées et trempées dans de l’eau chaude, on obtient une boisson particulière et vivifiante. Ce breuvage permet aux moines de poursuivre leur dévotion et prières jusque tard dans la nuit. [source: National Coffee Association]

Depuis longtemps, les méthodes de culture, de torréfaction et de préparation du café ont peu évolué en Éthiopie. On y utilise encore des méthodes traditionnelles par endroit, suivant un processus principalement manuel nécessitant beaucoup d’attention et de temps.
Vous l’aurez compris, le café fait partie intégrante de la culture éthiopienne, où il prend une dimension spirituelle. On le prépare selon un long rituel: la Jebena Buna, une tradition ancestrale.

La Jebena Buna tisse les liens sociaux dans les communautés. Elle est le symbole du partage, de l’amitié et du respect.

La préparation d’une «buna» traditionnelle peut prendre plus d’une heure. La dégustation peut être encore plus longue, en particulier pendant les festivités. En Éthiopie, on boit le café à toute heure du jour, et si tout le village y assiste, c’est généralement une jeune femme en robe traditionnelle blanche qui conduit la cérémonie.

Maitresse de cérémonie

En premier lieu, on dispose des feuilles d’eucalyptus sur le sol, et on purifie l’air d’encens pour créer une douce atmosphère. Il faut ensuite laver les grains, puis les torréfier patiemment. La torréfaction se réalise au feu de bois ou de charbon dans une grande poêle plate (mitad). Il s’agit de remuer sans cesse pour qu’ils ne brûlent pas. La cuisson est souvent poussée jusqu’à ce que les huiles de café ressortent du grain (on est loin des torréfactions claires de bobos !). La maitresse de cérémonie agite alors la mitad autour des convives, qui respirent les effluves du café fraîchement grillé.

On refroidit les grains brûlants sur de la paille avant de les moudre dans un bol (moo-keh-cha) à l’aide d’un pilon (zenezena).

Bol et pilon mouture Jebena Buna

Le rituel de la préparation de la Jebena Buna

Le café moulu est alors déposé dans la jebena, cette jarre en terre cuite qui permet l’infusion du café. Une fois remplie d’eau, il faut placer la jebena directement sur le feu, jusqu’à ébullition. Il est courant d’ajouter des épices comme de la cardamone, de la cannelle ou des clous de girofle. On refroidit ensuite le café infusé en le transvasant trois fois de la jebena à une carafe.

Torréfaction traditionnelle thiopie

 

Le service de la Jebena Buna, tout un art

Le rituel du service est très important. Il faut déjà insérer du crin de cheval dans le bec de la jebena pour filtrer le marc du café. On verse alors le café à une trentaine de centimètre au dessus des tasses, comme les Touaregs servant le thé dans le désert. Les tasses (see-nee) sont sans anses, et groupées sur un plateau, au dessus d’un lit d’herbe parfumée symbolisant l’abondance.

On ne boit traditionnellement pas le café servit dans la première tasse. Celle-ci permet de vérifier que le liquide est exempt de mouture de café. Les éthiopiens ajoutent généralement beaucoup de sucre, parfois du beurre ou du miel. À la campagne il est aussi possible de le boire salé.

Abol, Tona et Baraka

On sert toujours le café trois fois. Chaque service est nommé successivement aboltona et baraka, du nom des trois chèvres ayant découvert la cerise de café il y a 2000 ans.
Abol est servit très fort, puis tona est moins intense, et baraka plutôt léger.

Vous souhaitez organiser une petite Jebena Buna au barbecue à la maison avec les copains ? Il vous faudra du Moka Harrar Kundudo, ou du Moka Sidamo bio, ou peut-être du Moka Project… mais précisez moi qu’il faut du café vert en note de commande.

Cet article et les photos sont une compilation de différents articles trouvés sur Internet, je remercie les auteurs pour l’inspiration, notamment Ariane Arpin-Delorme, auteure, chroniqueuse voyage, consultante et enseignante, Maud du site cafebarista.ca, ainsi que le site de voyages alternatifs VoyagerAutrement.com, et le photographe Glen.

Ci-dessous la Jebena Buna en images par Dennis The Prescott.

 

 

 

 

 

 

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Cheesecake gourmand au café

Pour un dessert gourmand qui mette en valeur les subtils arômes du café, j’ai sélectionné pour vous cette petite recette de cheesecake café sur le blog de la jeune auteure gastronomique Camille Verheecke – lepaysdesgourmandises.

Pour plus de légèreté Camille utilise du fromage blanc. Un vrai régal avec le croquant des speculoos et le subtile parfum de café. Pour une touche d’originalité (et pour épater vos convives) vous pouvez, tout comme elle, réaliser une fine dentelle en chocolat que vous déposerez délicatement sur le dessus de votre cheesecake.

Ingrédients (pour 10-12 parts):

Pour la dentelle facultative:

  • 150g de chocolat noir dessert
  • du colorant alimentaire cuivré

Préparation :

Tout d’abord, tapisser un moule à manquer de papier de cuisson et beurrer légèrement.

Pour le biscuit:

  1. Mixer finement les spéculoos. Verser la poudre dans une saladier.
  2. Faire ramollir le beurre en pommade. Ajouter à la poudre de spéculoos et mélanger bien.
  3. Tapisser le moule de cette préparation, et aplanir à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette.
  4. Réserver au frais.

Pour la garniture et la cuisson :

  1. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre en poudre, la farine et la vanille liquide.
  2. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche. Mélanger bien afin d’obtenir un appareil homogène.
  3. Verser cette préparation dans votre moule.
  4. Faire cuire pendant 50 minutes environ (four préchauffé à 180°C). La garniture au fromage blanc doit être ferme au toucher.

Laisser refroidir. Placer au frais pendant au moins 4 heures avant de démouler.

Pour la dentelle en chocolat (à réaliser pendant que le cheesecake est au frais) :

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (à faible puissance).
  2. Transférer le chocolat fondu dans un stylo ou cornet de pâtissier.
  3. Sur un papier de cuisson, dessiner le contour d’un cercle (de la taille de votre emporte-pièce à cheesecake).
  4. Dessiner des arabesques afin de former des dentelles. Faire sécher jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
  5. Détacher très délicatement la dentelle du papier de cuisson. Puis la déposer délicatement sur votre cheesecake, préalablement démoulé.

Bon app’ !

Merci à Camille pour cette recette gourmande, n’hésitez pas à visiter son blog lepaysdesgourmandises !